Калькулятор себестоимости блюда по ингредиентам

Составьте список продуктов с вашими ценами и выходом после подготовки. Разделите рецепт на порции или по массе готового блюда, затем сравните продуктовую стоимость с ценой продажи.

Продуктовая стоимость и все введённые затраты

Калькулятор собирает стоимость продуктов по цене упаковки и фактическому расходу на рецепт. Для очищенного сырья можно задать нетто и выход после подготовки, чтобы восстановить оплачиваемое брутто. У каждого ингредиента свои цена, размер упаковки и единицы.

Отдельно задаются прочие затраты на весь рецепт и упаковка одной порции. Поэтому продуктовая стоимость и сумма с введёнными затратами не смешиваются. Food cost считается только по продуктам. Разница между ценой и учтёнными затратами не объявляется чистой прибылью: труд, энергия, комиссии и прочие расходы учитываются лишь в той мере, в какой вы их внесли.

Как составить калькуляцию

1. На каждой строке укажите количество на весь рецепт, его единицу и способ задания — до подготовки или после неё.
2. Введите процент выхода после подготовки. Например, выход 80% означает, что из 100 г брутто остаётся 80 г нетто. Это не величина потерь.
3. Укажите цену целой упаковки и её содержимое в совместимых единицах. Для цены за килограмм задайте упаковку 1 кг либо 1000 г.
4. Разделите рецепт по числу порций или по фактической массе готового блюда и массе одной порции.
5. Введите цену продажи для проверки food cost либо целевой food cost для обратного расчёта цены.

Формулы без двойного учёта потерь

Брутто=Нетто/(y/100); Cинг=Pуп·Брутто/Qуп; Cпрод=ΣCинг.

y — выход после подготовки в процентах, Pуп — цена упаковки, Qуп — количество в упаковке. Расход и фасовка переводятся в одну единицу перед делением. При исходном брутто стоимость считается непосредственно по нему, а нетто равно брутто·y/100. При выходе 100% брутто и нетто совпадают.

Продукты на порцию Cп=Cпрод/N. Сумма с введёнными затратами на порцию равна (Cпрод+Cпроч)/N+Cупаковки. Food cost = Cп/Pпродажи·100%. Обратная цена по целевому f% равна Cп·100/f. В режиме по массе N — отношение фактического выхода готового блюда к массе порции; стоимость остатка не перекладывается автоматически на полные порции.

Примеры с брутто, выходом и упаковкой

Выход готового блюда и единицы

Выход строки описывает подготовку сырья, а фактический выход готового блюда вводится отдельно после приготовления. Усушка, ужарка и впитавшаяся вода меняют стоимость на грамм, но сами по себе не возвращают затраченные деньги. Не складывайте граммы, миллилитры и штуки для получения массы блюда.

Модель не переводит массу в объём по универсальной плотности, не подставляет цены из магазина и не формирует нормативную технологическую карту. Закупка целыми упаковками и продуктовые остатки не оптимизируются: считается стоимость израсходованной части.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Что выбрать — брутто или нетто?

Брутто означает количество до очистки или подготовки, которое оплачивается при закупке. Нетто — используемое количество после этой операции. Если в рецепте нужно 200 г очищенного продукта при выходе 80%, задайте нетто 200 г: получится брутто 250 г. Если уже известны закупленные 250 г, выберите брутто и не увеличивайте их повторно на потери.

Если потери составляют 20%, какое число ввести в поле выхода?

Введите 80%, потому что поле задаёт остающуюся долю: 100−20=80. Для восстановления брутто нетто делится на 0,8, а не умножается на 1,2. Например, 200 г нетто требуют 250 г брутто; прибавление 20% дало бы лишь 240 г. Нулевой выход не допускается: из него невозможно восстановить положительное количество продукта.

Как считать цену за килограмм, литр, штуку или нестандартную упаковку?

Укажите цену именно той упаковки, размер которой вводите рядом. Например, цена 90 ₽ за 750 г и расход 100 г брутто дают 12 ₽. Для яиц можно ввести цену за 10 штук и нужное число штук. Граммы переводятся в килограммы, миллилитры — в литры; сочетание граммов расхода с литрами упаковки отклоняется, потому что без плотности такой перевод неоднозначен.

Нужно ли оплачивать целую упаковку в стоимости одного рецепта?

Здесь считается стоимость израсходованной части. Если из упаковки 1 кг за 100 ₽ ушло 250 г, на рецепт относится 25 ₽, даже если в кассе вы заплатили 100 ₽. Оставшиеся продукты сохраняют стоимость для последующих рецептов. Если остаток фактически списывается, его затраты нужно учесть отдельно; оптимизация покупки упаковок в калькулятор не входит.

Как учитывать усушку при приготовлении, чтобы не удвоить стоимость?

Сначала посчитайте закупленный расход по строкам и выход после подготовки. Затем в режиме порций по массе задайте фактическую массу готового блюда после варки или жарки. Уменьшение готовой массы повышает стоимость одной весовой порции, но не умножает стоимость ингредиентов ещё раз. Не применяйте один и тот же процент усушки одновременно как поправку к закупке и к готовому выходу.

Что происходит с неполной порцией в режиме по массе?

Стоимость распределяется пропорционально всей фактической массе. Если готово 1100 г, а порция 250 г, получится четыре полные порции и 100 г остатка; эквивалентное число порций для расчёта — 4,4. При продуктовой стоимости 110 ₽ одна порция стоит 25 ₽. Если остаток не продаётся и его нужно списать на четыре порции, используйте режим количества порций со значением 4: получится 27,50 ₽.

Почему food cost не включает упаковку, труд и прочие расходы?

На этой странице food cost определён как стоимость продуктов на порцию, делённая на цену продажи. Упаковка и прочие введённые затраты показаны в общей стоимости отдельно, чтобы не менять определение показателя. Поэтому приемлемый для вас food cost ещё не доказывает прибыльность. Сравните цену со всеми своими затратами; универсальные «нормальные» проценты здесь не назначаются.

Почему цена по целевому food cost может оказаться ниже полной стоимости?

Обратная цена использует только продукты: цена=Cпродуктов·100/f. Например, при 10 ₽ продуктов на порцию и цели 50% цена равна 20 ₽. Если прочие затраты и упаковка вместе добавляют ещё 15 ₽ на порцию, учтённая стоимость составит 25 ₽, а разность с ценой — −5 ₽. Такой результат показывает несогласованный сценарий, а не автоматически подходящую цену продажи.