Калькулятор гидратации теста и пекарских процентов
Вся мука принимается за 100%, включая муку закваски. Рассчитайте текущую гидратацию, корректировку добавлением или новый состав теста без двойного учёта закваски.
Вода относительно всей муки
Пекарская гидратация — масса воды, делённая на массу муки, умноженная на 100%. Это не доля воды во всей массе теста. Мука в закваске также относится к общей муке, её вода — к общей воде. Соль и другие ингредиенты входят в массу, но не в знаменатель гидратации.
Пять задач одной формулы
- Для существующего рецепта введите отдельно добавленные муку, воду, закваску, соль и прочие ингредиенты.
- Для корректировки задайте целевую гидратацию: форма предложит добавить только воду либо только муку, не удаляя ингредиенты.
- Для нового рецепта выберите всю муку, всю массу теста либо число и массу заготовок.
- Задайте гидратацию, соль и другие добавки в процентах от всей муки. Доля муки, находящейся в закваске, задаётся отдельно.
- Используйте граммы или килограммы согласованно для всех полей. Результаты всегда показываются в граммах.
Расчёт закваски и массы
Fз=S/(1+hз); Wз=S−Fз; H=100·(Wд+Wз)/(Fд+Fз).
S — масса закваски, hз — её гидратация в долях, Fз и Wз — мука и вода в ней; индекс д обозначает отдельно добавленные количества. Закваска считается только смесью муки с водой. Например, 200 г закваски при 100% состоят из 100 г муки и 100 г воды.
В новом рецепте общая мука F=M/(1+h+s+o), где M — масса теста, h — гидратация, s — соль, o — прочие добавки, всё в долях общей муки. Мука закваски равна F·p, её вода — F·p·hз; эти количества вычитаются из муки и воды, добавляемых отдельно. Если воды закваски уже больше допустимого общего количества, рецепт отклоняется.
Числовые примеры
500 г всей муки при гидратации 70%
Всего воды 350 г. При доле муки в закваске 20% и гидратации закваски 100% нужны 100 г её муки и 100 г воды — 200 г закваски. Отдельно добавляются 400 г муки и 250 г воды. Соль 2% — 10 г. Масса теста 860 г: две заготовки по 430 г. Обратный режим по 860 г даёт тот же состав.
Исправить рецепт с 60 до 70%
400 г муки, 200 г воды и 200 г закваски 100% дают общие 500 г муки и 300 г воды: гидратация 60%. Для 70% нужно добавить 50 г воды. Если цель 50%, вместо воды добавляют 100 г муки: 300/600·100=50%. Соль и остальные доли при такой корректировке не восстанавливаются автоматически.
Границы практической оценки
Вода в яйцах, молоке и других смешанных ингредиентах не определяется автоматически. Сухие добавки не считаются мукой только потому, что поглощают воду. Калькулятор не назначает оптимальную гидратацию, не предсказывает развитие клейковины, брожение, усушку выпечки или пищевую безопасность. Масса заготовки относится к сырому тесту.
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Почему 70% гидратации не означают 70% воды в тесте?
Знаменатель пекарского процента — вся мука. Для 500 г муки и 350 г воды гидратация 70%, но доля воды в этих двух компонентах равна 350/850≈41,176471%. После соли и других ингредиентов доля воды во всей массе ещё изменится. Для рецептуры сравнивайте именно воду с мукой, не подменяя показатель массовой долей раствора.
Как разложить густую закваску с гидратацией 50%?
В ней вода составляет половину массы её муки: S=Fз+0,5Fз. Поэтому 150 г такой закваски содержат 100 г муки и 50 г воды. Для расчёта вводится именно её гидратация, а не процент воды от массы закваски. Если состав закваски неизвестен, точный учёт её муки и воды невозможен.
Доля муки в закваске 20% равна добавлению 20% закваски?
Нет. При всей муке 500 г доля 20% означает 100 г муки внутри закваски. При её гидратации 100% вместе с водой масса закваски будет 200 г, то есть 40% от всей муки. Этот ввод выбран явно, чтобы не смешивать массу закваски и предварительно ферментированную муку.
Почему для выбранной закваски не получается сухое тесто?
Закваска уже приносит часть воды. Например, при 500 г всей муки, гидратации теста 50%, доле муки в закваске 60% и её гидратации 100% в закваске будет 300 г воды, а всему тесту разрешено только 250 г. Нужна отрицательная отдельная вода, поэтому форма отклонит такой состав. Уменьшите долю или гидратацию закваски либо измените целевой рецепт.
Что будет с солью после добавления муки до целевой гидратации?
Граммы соли останутся прежними, но её процент от общей муки уменьшится. Например, после добавления 100 г муки к рецепту с 500 г муки и 10 г соли доля соли станет 10/600·100≈1,666667% вместо 2%. Режим корректировки показывает только необходимую воду или муку. Для сохранения всех пекарских процентов используйте режим нового рецепта.
Можно ли учесть молоко, яйца и масло как воду?
Не следует считать всю их массу водой: это смеси с собственным составом. Поле прочих ингредиентов увеличивает общую массу теста, но не автоматически воду и муку. Для сложной рецептуры сначала отдельно определите учитываемую воду по надёжным данным о составе. Форма не подставляет универсальные проценты для разных продуктов.
Как получить несколько одинаковых заготовок без двойного учёта закваски?
Выберите число и массу заготовок, затем задайте проценты. Для двух заготовок по 430 г с гидратацией 70%, солью 2% и без других добавок общая мука равна 860/1,72=500 г. Мука и вода закваски уже входят в эту общую формулу; её полную массу нельзя прибавлять повторно к 860 г.
Можно ли по этому расчёту гарантировать нужную консистенцию и массу хлеба?
Нет. Одинаковая гидратация может давать разное поведение из-за муки, состава, замеса и обработки. Масса здесь относится к сырому тесту, а испарение при выпечке не оценивается. Рецепт полезен как точная весовая пропорция по вашим данным, но не заменяет пробу теста и корректировку под технологию.
Нашли ошибку или не хватает функций?
Если калькулятор работает неправильно, вы заметили неточность или хотите предложить улучшение — расскажите нам. Ваши замечания помогают сделать сервис удобнее и полезнее.